Подобно французскому шампанскому и сыру горгонзола, венгерская палинка (фруктовый спирт) имеет статус защищенного наименования места происхождения (PDO).

Это означает, что она должна быть ферментирована исключительно из фруктов, выращенных в Венгрии, а не из концентратов, дистиллирована и разлита в бутылки в Венгрии. Разрешается использовать мякоть фруктов, а также сухофрукты в процессе выдержки.

Наряду с общими правилами, в Венгрии существует восемь местностей, которые специализируются на производстве определенной палинки, и им присвоен свой собственный PDO: сливовая палинка из Сатмара, абрикосовая из Кечкемета, яблочная из Сабольча, сливовая из Бекеша, абрикосовая из Гёнка, кислая вишня из Уйфехерто, грушевая из Гёцея и виноградный марк из Паннонхалмы. В историческом аббатстве монахи уже 1000 лет производят вино и спиртные напитки.

Разнообразие используемых фруктов и мест дистилляции, расположенных по всей Венгрии от Гёксея на западе до Сатмара на востоке, свидетельствует о многообразии исторических традиций этого почитаемого спиртного напитка.

При Габсбургах и в послевоенный период дистилляция была государственной. После 1989 года развилась частная промышленность, качество улучшилось, и палинка стала модной, с изобретательными маркетинговыми кампаниями и маркировкой. В Будапеште появились специализированные бары. Полный ассортимент фруктовых бренди можно попробовать в музее палинки на улице Király utca, где также представлена история этого напитка.

Технологии производства, хотя и модернизированные, остаются, по сути, традиционными. Сначала фрукты собирают, очищают от косточек, делают пюре и ферментируют в течение двух недель. Затем его перегоняют, дважды, если речь идет о горшечном спирте, и выдерживают в деревянных или металлических бочках.

Помимо типов фруктов, палинка может различаться по более точным методам производства: палинка ágyas выдерживается вместе с фруктами не менее трех месяцев, палинка törkölypálinka делается из виноградной косточки.

Наконец, наступает самый важный этап: употребление. Палинку следует подавать при комнатной температуре, в бокале в форме тюльпана, круглом снизу, узком у ободка, чтобы ароматы могли дышать. Ее пьют и смакуют, конечно же, не хлопая - и с общим поднятием и звоном бокалов.